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mercredi 18 janvier 2012




Foie Gras maison

Bonjour gourmandes et gourmands de partout et d'ailleurs.

Aujourd'hui je vais vous parler de mes premiers foie gras maison ...

 

Mon compagnon a une chance folle, il a une grand mère relativement jeune, très énergique, et avec un savoir infini.

Elle sait TOUT faire. Elle sait faire le vinaigre, le jardin, le bricolage, un crépis, du tricot, des napperons, élaguer des arbres, refaire un balcon, toutes les recettes de cuisine possible, des conserves dont on aurait même pas l'idée, des confitures parfaites, et ... le foie gras.

 

Elle nous a donc embarqué dans le tarn et garonne, a une heure de route, pour aller chercher des foies encore tout chaud, chez un éleveur.

On a pris 7kg700 en tout. Je n'ose même pas imaginer le prix de tant de foie gras dans le commerce. Pour des foie gras dont on ne connaît même pas l'origine, ni ce que les canards ont mangés.

 

J'ignore comment est le notre, mais un foie de canard c'est bizarre ... je voyais ça avec une consistance d'éponge dense, un organe ferme. Mais en fait c'est juste de la gélatine très molle qui deviens de la bouillie a peine qu'on y touche (ceux qui savent faire des foie gras peuvent déjà imaginer l'etat de mes foies, une fois dénervés).

 

Je voulais vous faire des photos de chaque étape, mais vu l'état de mes mains pleine de foie, c'était pas vraiment possible (et j'ai carrement oublié dans mon élan ...). Alors voila mes foies finis prêt a être consommé, en théorie.

 

2012-01-14 18

6 pots de 180 et 1 pot de 250g. 1kg510 en tout

 

Le dénèrvage est moins compliqué que je ne le pensais, il suffit de suivre le fil jusqu'au bout et pas jouer au bourrin pour ne pas le casser avant la fin. C'est même assez marrant en fait.

Bon je dis ça, mais si il faut il va m'en rester plein dans mes pots... tu m'etonnes que je trouve ça facile si j'en fais pas la moitié ! On verra bien. De toute façon, on ne passait pas a l'etape suivante sans avoir reçu la bénédiction de la chef, alors j'ai la consicence a peu pres tranquille.

 

L'étape suivante est un peu délicate. L'assaisonnement. Moi qui pensais qu'il fallait recouvrir le foie entièrement de sel et de poivre, comme pour un magret séché, j'ai eu un peu de mal a retenir ma main.

Surtout pour celui au piment d'espelette, qui était avant tout un test. Ne sachant absolument pas la dose a mettre, j'ai eu la main TRES leste. Ça se voit un peu sur la photo (en haut a gauche), bien que le pot fasse peur en vrai.

 

L'autre partie délicate, c'est de mettre tout ça dans un pot. Il faut tasser, il faut pouvoir le fermer, mais qu'il n'y ai pas trop de vide non plus. Si vous fermer trop c'est pas bon, si vous fermer pas assez ça prend l'eau. Cool non ?

D'ailleurs, je vous déconseille les pots que j'ai utilisé, avec un couvercle a visser. C'est galère a fermer, on ne savait pas si c'était bien hermétique ou pas ...Je m'attendais a devoir jeter mes pots.

 

Ensuite, la cuisson.

2h dans un cuiseur (pour conserve et confiture). Je ne me souviens pas de la température, nous sommes parti a ce moment là, en laissant la chef se débrouiller. On avait plus de rôle a jouer, et il se faisait tard.

 

Le compagnon qui en a déjà fait m'a conseillé d'attendre 2 a 3 semaines, que les foie se reposent en quelques sortes, avant d'en goûter un. Donc j'obeis. J'attends ... mais c'est dur !

 

 

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Posté par Malanix à 20:50 - Cuisine - Commentaires [0] - Permalien [#]
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